the beginning of the story
Study1. 故事的起點
◇◇◇實現對自然鄉野的憧憬
"真實的滋味是什麼呢?"◆◆◆
小時候，是一個充滿懷舊滋味的時代
在陽光充沛的家門口，用一個又一個的竹編籃
擺上豆腐、瓜子、香菇等食材，經過陽光曝曬、加工
就是各種古早味的發酵食品
用當時的素材自己釀造食品，發揮手工本領
每當想吃的時候，就可以添加一點味道
有一次，鄰居阿嬤遞給我一碗自己做的油飯，
空間飄著古樸的醬油香氣，
直到現在，那種樸實的味道還在我的記憶裡
媽媽 做的素麻油雞湯 也令人懷念、還有那熱呼呼的素燒賣、醬油滷豆干
每當我想起來，身體還是覺得非常地開心
這樣簡單而舒服的醍醐味，來自於醬油、糖、米麴...等
所發酵出來的 「甘醇」味道! 能夠讓身體產生快樂的感覺
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Study2. 關於
◇◇◇輕漬、曬太陽的保存技術
"輕漬! 能激活酵素、日曬將水果變得緊實"◆◆◆
水果經過素材整理，根據種類不同切成圓片、塊狀、條狀
接著把 "甜菜糖" 倒進水果桶中，等待水分自然溢出，
重點在於砂糖、鹽的份量，濃度保持在35%-45%以上，
能夠確切地保存水果!保留各個季節的水果風味。
在果肉吃進砂糖的滲透壓作用下，
溢出的水分會變成水果酵素液，是充滿果香的天然糖液，
因為是砂糖與果肉的微生物作用下的抽出液，充滿有益身體的益生菌。
水果果肉的部分會移到竹編籃上，覆蓋紗網日曬，透過曬太陽的程序，
果肉會適度去除水分，會花個幾天的時間吸收陽光，
在紫外線的作用下，能夠讓水果變得緊實、有活力，能夠保存得更久!!
原本生產很多的水果，雖然一開始多汁可口，但因為以前保存條件不好，
"可能會面臨爛掉的危機，水果也沒辦法吃那麼快"
透過這樣的製法，水果就可以處理起來，變成充滿咬勁與纖維的果乾，
就像從青少年蛻變成熟大人一樣的熟化過程
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Study3. 追求高級的甜感
◇◇◇三萩茶會的甘味、風味、色澤平衡
近年來興起一股減糖潮流，但站在料理家的角度，
糖是輔佐料理的要角，也是天然的保濕、抗氧化劑◆◆◆
能夠賦予料理圓滑的口感，
為了製作居家甜點、麵包，添加令人安心的糖尤為重要
根據提煉方式，每種糖所保留的礦物質程度不同
風味也會截然不同，三萩茶會 使用的糖分為四類
由於糖的使用是較高級的調理領域，
為了展現較細緻的口感，我通常會選用日本製糖品牌
三萩茶會 慣用的甘味料法寶
☆瞭解各種蔬菜糖之間的特性
POINT1. 帶出食材原貌的萬用糖
北海道HOKUREN 所產 甜菜糖
製作醇漬菓子、釀梅子等天然漬物時
需要呈現水果的醇厚原貌，會使用日本製的 甜菜糖
，因為甜味溫潤、富含甜菜本身礦物質 又擁有天然色澤，
可以抵銷食材澀感，也是最適合搭配紅茶的糖
POINT2. 濕潤感、保濕性佳的甜點糖
三井製糖所產 上白糖
製作奶油酥餅、蛋糕等點心時，著重在清透、高雅的甜感
通常會選用上白糖 為主，而不使用味道過重的黃砂糖
上白糖使用甜菜為來源並加入轉化糖，能夠讓點心更加保濕
POINT3. 提升料理層次的溫潤糖
三井製糖所產 三溫糖
三溫糖具有焦糖色澤，採用三道加熱、去雜的精煉工法，
保留大量礦物質的風味及糖蜜的特性,香氣比其他糖來得濃，
能賦予料理淡淡的深奧感，尤其在佃煮、鍋物、咖哩等料理
POINT4. 富含礦物質、深色澤的香氣糖
波間照島所產 沖繩黑糖 、
加拿大產100%楓糖漿
因為獨特的氣候、栽種、製程，所生產出來複合型味覺的糖
礦物質、香氣、色澤含量也最高，在製作蘋果派、焦糖點心
或大部分甜點時 是非常棒的調味劑，可以享受天然礦物質與
食材碰撞出來的風味，讓料理更具濃厚度
